Una carne asada va mucho más allá de la carne a la parrilla: en el estado mexicano de Sonora, es un ritual semanal, una reunión muy unida de amigos y familiares.

2020-08-13
El alma de Sonora está en su carne asada: The New York Times
     


El New York Times dedica un artículo al ritual en que se ha convertido en sonora la realización de una carne asada, la cual se ha convertido en el alma de las reuniones en Sonora, en la cual la conviven familiares y amigos muy cercanos.

En este artículo narra el chef mexicano Pati Jinich su experiencia en el estado de sonora desde Nogales hasta Navojoa, en la cual convivió con varios sonorenses y descubrió la magia que nos envuelve al realizar una carne asada.

A continuación dejo el artículo completo realizado por el Chef Pati Jinich:

Como mexicano nacido y criado en la Ciudad de México, pensé que conocía mi carne asada.

Pero no fue hasta que viajé por el estado de Sonora, desde la ciudad fronteriza de Nogales hasta Navojoa, en la parte sur de la región, que tuve un verdadero sabor de la experiencia de la carne asada al estilo norteño.

En un puesto de tacos en cualquier otro lugar, la carne asada es carne a la parrilla. Pero en Sonora, una carne asada es la reunión semanal de amigos y familiares, con el plato en su corazón. Cada componente: desde los platos (la carne, la salsa, los frijoles, el guacamole machacado nunca con lima, las tortillas de harina blandas como almohadas) hasta su preparación (la cocción, el montaje del taco) y el papel de todos (el parrillero o parrilla. maestro, los miembros de su familia, los invitados) - es tratado con casi reverencia.

Una experiencia culinaria compartida, encarna la forma de vida agrícola de Sonora, reuniendo los pilares de su economía: su carne, del ganado que deambula por los ranchos de la región, y sus tortillas de harina, del trigo que cubre sus campos.

Aprendí que, para entender una carne asada, es necesario que te inviten a una. Y eso no sucede simplemente. Las reuniones tienden a ser muy unidas, con la asistencia de familiares y amigos cercanos.

Aún así, logré que me invitaran no a uno, sino a dos.

“Es como obtener la contraseña secreta”, dijo Héctor Platt, a quien conocí en un evento. "Una vez que te invitan a una carne asada, estás dentro. Eres parte del grupo y tienes acceso como si fueras un miembro de la familia".

A principios de este año, antes de que el mundo se pusiera patas arriba, viajé a Sonora para filmar mi programa de televisión, “Pati's Mexican Table”, un programa de viajes y cocina que explora las diferentes regiones del país. Me reuní con cocineros, agricultores, ganaderos, carniceros, agricultores, comerciantes y artistas. En todo momento, los sonorenses competían en broma sobre quién presentaba la mejor carne asada, y todos se referían a ellos como el alma de la región.

En el centro está “nuestra carne”, como los sonorenses llaman con orgullo a su carne de res, y su reputación se extiende al resto de México y al otro lado de la frontera de Estados Unidos. Estados Unidos recibe alrededor del 86 por ciento de las exportaciones de carne de México, de las cuales más de un tercio proviene de Sonora, según Álvaro Bustillos, un ganadero de tercera generación de Vaquero Trading, una empresa ganadera mexicana.

Uno pensaría que los parrilleros buscan las piezas de carne más caras. Pero la carne asada no se trata de los cortes más elegantes o del proceso de envejecimiento.

Su esencia radica en “un buen trozo de carne, fresco y sabroso que siempre terminará en un taco”, dijo Carlos Buena, un parrillero apasionado que compite en concursos nacionales de parrilla. “Su destino final nunca es ser servido o comido con un tenedor y un cuchillo de sierra”.

Logra Sonora récord con carne asada - El Vigía

Los cortes tradicionales son el diezmillo sencillo y económico, o chuck roll, y la palomilla o solomillo superior. El diezmillo tiene un intenso sabor a carne de vacuno y una masticación robusta, mientras que la palomilla ofrece un sabor sutil y un bocado tierno y jugoso. En otros lugares, estos cortes comúnmente se cocinan a fuego lento y lento, y se usan en guisos, pero, en Sonora, se toman en la dirección opuesta, se cortan en rodajas finas y se cocinan rápido a fuego alto. Es común que las personas opten por uno u otro, pero muchos eligen ambos cortes.

La carne se cocina en una parrilla de carbón abierta, preferiblemente mezquite. Primero, se limpia la parrilla frotando cebolla blanca y se engrasa con un trozo de grasa de res. Luego, una vez que las llamas se vuelven salvajes, los chiles enteros, los tomates y las cebollas tienen su turno.

A medida que se carbonizan, sus sabores se exaltan y sus jugos corren, mientras se trituran en una salsa asada. Una vez que las llamas se calman y el carbón brilla de color rojo bajo una capa de cenizas, la parrilla está lista para la carne. Saber el momento exacto es crucial: la prueba definitiva es extender una mano del largo de una lata de cerveza sobre el fuego durante cuatro a cinco segundos. Si solo puede mantenerlo por menos, el calor es demasiado alto. Si puede durar más que eso, debe encenderlo nuevamente.

En cuanto a la carne, se debe cortar en rodajas de ½ a ¾ de pulgada de grosor para un bocado decente, y se debe sazonar con un solo ingrediente: sal, preferiblemente sal marina. Usar cualquier otra cosa se considera un delito grave. ¿Un adobo? Insondable. Simplemente deja de ser una carne asada.

Muchos sugieren salar solo un lado de la carne, como hace José Luis Lambarri, un empresario de alimentos. El Sr. Lambarri me llevó a mi primera carne asada y también me llevó a ver los campos de trigo con su socio comercial, Carlos Preciado.

“Agregue una cantidad generosa de sal sobre la parte superior de la carne justo antes de echarla a la parrilla; no se necesita cronómetro ”, dijo Lambarri, quien es considerado un parrillero especialmente bueno por sus amigos y vecinos. "Una vez que comienza a sudar y sus jugos suben y burbujean, es cuando lo volteas, solo una vez". La sal le da sabor a la carne de arriba hacia abajo, mientras que la parte inferior obtiene un carbón limpio.

Por muy tradicional que sea una carne asada, el cambio está comenzando a introducirse gracias a las redes sociales. Las costillitas, o costillitas de plato corto, ahora se arrojan a la parrilla para picar como entrante. Con su sabor complejo y su bocado juguetón, la arrachera, o bistec de falda, está captando el interés de algunos que desean ofrecer cortes de mayor calidad a sus invitados. También lo es la tablilla , una costilla corta deshuesada con un bocado robusto y delicioso.

Compartiendo protagonismo con la carne está el parrillero. Tradicionalmente un hombre, hay uno en cada grupo familiar y de amigos. El parrillero no solo trabaja la parrilla, también compra los ingredientes, invita a los invitados y entretiene. Un buen parrillero no necesita ser un profesional habilidoso; lo único que necesita es no estropear nunca la carne, sacarla rápido y en cubitos para satisfacer la demanda, y asegurarse de que las tortillas calientes, la salsa, los frijoles refritos y el guacamole estén listos. Mientras el parrillero se encarga de la parrilla, las mujeres de la familia suelen ser las encargadas de preparar los demás platos.

También debe guardar los recibos para que todos puedan colaborar. Como invitado, la única comida o bebida que puede traer es cerveza fría o postre.

Y eso es lo que más me emocionó de las carnes asadas: su sentido de comunidad. Una carne asada nunca es para uno. Es una celebración de simplemente unirse con un grupo cercano de seres queridos, lo que se siente especialmente conmovedor en este momento.

De semana en semana, en épocas normales, se puede encontrar a un sacerdote que viene para un bautismo, que rompen una piñata por un cumpleaños o una familia de luto después de un funeral: “Desde la bienvenida hasta la despedida”, como dicen los sonorenses, de la primera llegada, hasta el último adiós.

Mirando hacia atrás en esas dos carne asadas sonorenses de mi casa en cuarentena, pensé en el ritual - y la generosidad de mis anfitriones - y anhelaba un momento, con suerte pronto, en el que podamos reunirnos nuevamente y participar en un imposible de ... cerrar tacos o dos.